Entremet croustillant à la mousse au chocolat au lait et mousse au chocolat noir

• A l'occasion des 30 ans d'une copine je me suis lancé un défi, lui faire un super gâteau ! Faire des choses simples, c'est bien et bon mais de temps en temps, relevé un défi, vous encourage à progresser. J'ai donc choisi cet entremet, au chocolat bien évidement. C'est bien plus long comme préparation, qu'un fondant ou un moelleux par exemple mais le résultat n'est pas du tout comparable ! Je l'ai trouvé sur le site http://www.odelices.com/index.php mais ce n'est pas une recette de Marie-Laure mais de Garance http://talonhautetcacao.canalblog.com/ Il faut compter une bonne heure de préparation mais vous pouvez le préparer en plusieurs fois, en le conservant au congélateur après chaque étape. Je l'ai réalisé dans un cadre à patisserie mais vous pouvez utiliser un moule à cake ou un moule à manquer tapissé de film alimentaire (fond et bords), pour un démoulage plus facile.

Pour 8 personnes: Pour la dacquoise à la noisette:

• 2 blancs d'oeuf
• 50 gr de poudre de noisettes ( à défaut d'amande)
• 50 gr de sucre glace
• 15 gr de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• sucre glace pour saupoudrer
• 1 poignée de noisettes concassées ( je n'en ai pas mis)

Pour le croustillant praliné:

• 200 gr de pralinoise ( ou pâte praliné)
• 70 gr de chocolait au lait à patisserie
• 100 gr de crêpes dentelles ( Gavotte)

Pour la mousse au chocolat ( à la cannelle mais pas pour moi):

• 85 gr de chocolat au lait à patisserie
• 5 cl de lait
• 1 gr de gélatine en feuille ( 1/2 feuille Vahiné)
• 10 cl de crème fleurette entière
• 2,5 cuillères à café de cannelle en poudre ( à ajuster suivant son goût)

Pour la mousse au chocolat noir:

• 130 gr de chocolat noir
• 10 cl de lait
• 2 gr de gélatine en feuille ( 1 feuille Vahiné)
• 19 cl de crème fleurette entière

Préparation de la dacquoise:

Préchauffer le four à 180 °C. Chemisz le cadre de Rhodoïd ou à défaut de bande de papier sulfurisé. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d enoisettes. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajoutez le sucre semoule. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajoutez délicatement les poudres tamisées. Mélangez en soulevant la masse jusqu'à ce que le spoudres soient complètement incorporées. Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étalez à l'aide d'une spatule de façon à former u nrectangle un tout petit plus grand que les dimansions du cadre. ( environ 1 cm de chaque coté). Parsemez de noisettes concassées éventuellement. Saupodrez de sucre glace. Faites cuire pendant environ 18-20 minutes. Surveillez la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. Une fois la dacquoise complètement refoidie, détaillez un rectangle à l'aide du cadre. Sur une grille à patisserie, recouverte de papier sulfurisé, posez le cadre en inox, disposez au fond le biscuit ( face lisse sur la feuille de papier. Réservez.

Pour le croustillant praliné:

Emiettez les gavottes du bout des doigts. Faites fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait. Hors du feu, ajoutez les gavottes et mélangez. Versez ce mélange sur la dacquoise ( au centre de préférence) et étalez délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule en allant jusque dans les coins. Faites durcir au réfrigérateur 30 minutes environ ou 10 minutes au congélateur.

Pour la mousse au chocolat au lait-cannelle:

Faites ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites fondre au bain marie le chocolat au lait. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une maryse. Incorporez progressivement la cannelle en la versant en pluie( pour éviter les grumeaux). Laissez tiédir le mélange. Montez la crème fleurette en chantilly mousseuse. C'est une chantilly qui est encore un peu liquide, i ly a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet, il se forme des petits pics. Arrêtez de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère. Versez le chocolat tiède sur la chantilly mousseuse et incorporez-la délicatement à l'aide de la maryse. Versez la mousse sur le croustillant praliné. Faites prendre au réfrigérateur 1 heure minimum ou au congélateur, 30 minutes.

Pour la mousse au chocolat noir:

Réalisez la mousse au choclat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait. Coulez la mousse sur celle au chocolat au lait et lissez le dessus à la spatule. Bloquez au froid (congélateur) 4 heures minimum ( voir une nuit) pour un démoulage facile. Le matin du jour J, sortez l'entremet du congélateur, posez-le sur le plat de service et retirez le cadre. Faites le tour au sèche cheveux, chalumau ou torchon mouillé d'eau chaude., puis le rodhoïd. Une fois démoulé, laissez décongeler au réfrigérateur. Sortez l'entremet du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation. Décorez avec du cacao amer juste avant de servir. Astuces: Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait. Placer le et fouet qui servira pour la chantilly, ainsi que la crème fleurette pendant 15-20 minutes dans le congélateur.